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2011-6-10

关于转发商务部王德生副司长在第二届全国国家级酒家工作会议上讲话的通知

各地酒家酒店等级评定委员会：

　　第二届全国国家级酒家工作会议于5月10日至11日在广州召开，来自全国30多个省市商务主管部门以及部分地区的餐饮行业协会和国家级酒家代表近400人参加了这次会议。商务部商贸服务管理司王德生副司长出席会议并做了重要讲话。现将王德生副司长在第二届全国国家级酒家工作会议上的讲话印发给你们。请各地酒家酒店等级评定机构结合实际情况认真贯彻执行。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　二O一一年六月

　　　　发挥示范带动作用   促进餐饮业持续健康发展
　　　　　　——在第二届全国国家级酒家工作会议上的讲话
　　　　　　商务部商贸服务管理司副司长  王德生
        　　　　　  　　 2011年5月10日

尊敬的各位领导、各位来宾、各位代表：
　　自1997年开始至今，国家级酒家酒店培育工作已走过了十余个年头。作为规范餐饮业发展的重要举措之一，相关工作取得了积极成效，有力促进了餐饮业规范化、标准化建设，在引导餐饮企业做大做强，促进饮食服务业技术和管理进步等方面发挥了重要作用。这次会议，适逢国家“十二五”规划开局实施，可谓国家级酒家企业总结交流、谋划“十二五”新发展的一次盛会。在此，我谨代表商务部商贸服务管理司，向大会的召开，向获得表彰的先进集体、先进个人以及广大餐饮企业，表示热烈的祝贺！借这个机会我谈两点认识，与大家一起交流。
一、国家级酒家工作有效推动了餐饮行业发展
近20年来，我国餐饮业实现了较快发展，零售额保持两位数以上的增长速度。2010年，全国实现餐饮收入1.76万亿元，同比增长18.1%，占同期社会消费品零售总额的1/9，对社会消费品零售总额的增长贡献率为8.5%，成为拉动经济增长的一支重要力量。伴随我国餐饮业的蓬勃发展，国家级酒家的队伍不断壮大，已从第一批的36家发展到目前1400多家，遍布全国24个省市。据测算，2010年，仅占企业数量万分之二的国家级酒家企业，实现销售收入达到700多亿元，占当年全国餐饮收入总额的4%。更为可喜的是，国家级酒家规模化发展和品牌建设步伐不断加快，在投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化等方面取得积极进展。有力带动了行业健康发展，为提高人民生活质量、扩大市场消费、增加社会就业做出了积极贡献。具体地讲，主要体现在以下几个方面：
第一，有力地提升了餐饮企业经营管理和规范化发展水平。1992年《酒家（饭庄）和酒店（饭店）分等定级规定》（GB/T13391-92）国家标准的出台，既为各类酒家酒店的投资和经营者提供了技术指南，也为餐饮企业确立了现代化发展及标准化管理的努力方向。十多年来，经过坚持不懈的努力，越来越多的企业积极贯彻国家级酒家等级标准，不断苦练内功，健全管理制度，经过培训学习标准、制定达标方案、编制质量管理文件、对照标准进行整改提升等系列工作，落实了岗位职责，细化了服务流程，完善了质量控制和管理体系。还有不少企业通过加强这项工作，健全了企业管理体系，在生产经营环节实施标准化运作和规范化管理，保证了产品质量，降低了经营成本，提高了竞争力。不仅为“国家级酒家”增添了光彩，而且带动了更多企业的规范化发展。
第二，有力地促进了餐饮企业现代化建设和发展方式转变。越来越多的企业通过参与国家级酒家分等定级，积极推广现代流通方式，大力发展连锁经营，不断扩展和完善餐饮服务网络，并运用现代信息技术进行统一控制和管理，不断进行技术创新，把现代科技成果融入餐饮产品加工、经营管理、产品开发等各个环节，提高了行业现代化水平；还有不少企业通过贯标，积极对设备设施、人员结构、管理方式进行调整，优化资源合理配置、改变以往“小作坊”式的落后方式，逐渐向理性经营、现代化管理模式迈进，实现了从粗放型向集约型的重要转变。
第三，有力地提高了服务质量和服务水平。经过十多年的培育、磨砺和打造，不少国家级酒家已经成为我国餐饮业的旗帜和典范，通过更新服务理念，大力开展人性化服务，不断提高服务质量，赢得了良好的社会信誉和顾客满意度，带动了行业整体服务水平的提升。近年来，国家级酒家在分等定级工作征求顾客意见环节，顾客满意度均在95%以上。国家级酒家企业不仅在服务质量方面，而且在店面装修设计、菜品创新、经营业绩、规范管理等方面，都给餐饮企业起到了良好的示范作用。例如，全国知名餐饮企业全聚德集团，旗下经营餐饮业务的直营店都是国家级酒家企业，凭借其先进的服务理念和优质的服务，多年来经营业绩连续位于上市餐饮食品类企业前列，成为众多同行学习与效仿的典范。
第四，有力地增强了品牌示范效应和可持续发展能力。国家级酒家企业作为行业的发展龙头和品牌代表，大都十分注重品牌经营，以品牌带动相关产品的开发与销售，扩展经营领域；以品牌信誉吸引外商投资，大力发展连锁经营，加快规模扩张步伐。例如全聚德、小肥羊等众多知名国家级酒家通过加盟、合资等方式成功走向海外，实现了企业多元化发展，进一步拓展了市场空间，提升了管理和创新能力，为持续发展奠定下坚实基础。多年来，在餐饮市场竞争异常激烈的形势下，国家级餐饮企业经营状况良好，生命周期较长，除个别企业因市政拆迁等客观因素停止经营外，基本没有出现关门停业的情况。特别是其中的33 家餐饮老字号企业，以其独特的生产技艺，较强的经营管理能力，历久弥新，平均年龄达到70年以上，成为名副其实的百年老店，彻底改变了人们对餐饮企业“寿命不长”、“难以持续”的认识偏差。
这些成绩的取得，与多年来各地商务主管部门、相关协会组织的不懈努力，与广大国家级餐饮企业的奋发进取是密不可分的。借此机会，向为餐饮业发展做出积极贡献的各地商务主管部门、协会组织和国家级酒家企业的同志们，表示衷心的感谢！
二、推动“十二五”餐饮业持续健康发展
国家“十二五”规划纲要明确提出要把推进服务业发展作为产业结构优化升级的战略重点，要把扩大消费需求作为扩大内需的战略重点，要把保障和改善民生作为加快转变经济发展方式的根本出发点和落脚点，特别提出要“引导住宿和餐饮业健康规范发展”。这为我们餐饮业发展匡正了定位，指明了方向。当前和今后一段时间，我国餐饮业要认真贯彻国家“十二五”规划相关要求，深入落实好商务部制订出台的《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》，并把推动行业发展与推进产业结构优化升级结合起来，与扩大城乡居民消费需求有机结合起来，与扩大社会就业紧密结合起来，拓展领域，丰富供给，提升质量，加快餐饮产业规模化、规范化、品牌化、现代化发展步伐，努力使行业总体发展水平跃上新的台阶，更好地满足城乡居民多样化的服务需求。为此，需要着力做好五个方面的工作：
第一，纵深推进大众化餐饮发展，实现餐饮业结构优化。前几年，早餐等大众化餐饮供给相对不足，消费不便利、不安全和不卫生，制约了餐饮业结构优化，不利于居民消费需求的充分释放。从2008年开始，商务部会同财政部从便民、利民、惠民出发，把推进“早餐示范工程”作为促进大众化餐饮规范化、规模化发展的重要突破口，持续加以推进。目前，纳入试点的91个主食加工配送中心已基本完成，配套建设标准化早餐网点1.8万多个，基本适应和满足了当地居民吃得放心、吃得便利、吃得健康的早餐服务需求。其中，不少支持建设的试点企业，还成为当地团餐、快餐、主食供给与配送的龙头企业。
下一步，各地餐饮企业要紧抓居民消费需求快速增长，国家支持大众化餐饮发展的契机，多渠道、多途径、多形式推进大众化餐饮发展，充分利用和整合现有资源，加快规模化、标准化、连锁化发展步伐，逐步形成覆盖居民社区、商业街区、办公区、旅游景区、交通枢纽等重要区域的大众化餐饮骨干网络。同时，广大中高端餐饮企业要充分发挥自身优势，更加注重品牌培育和壮大，不断提升人性化、个性化服务，为餐饮结构优化做出贡献。
第二，培育优秀餐饮品牌，实现集约化发展。在培育品牌方面，我们既要借鉴西方餐饮企业优秀的品牌经营理念和现代管理经验，积极实施品牌战略，以连锁经营化等现代流通经营方式提升管理效率和品牌影响力，以规模化实力产生集约化效果，又要不断塑造和宣扬本土企业独特文化，从管理、服务、文化、人才等多方面下功夫，形成特色优势，树立鲜明的企业形象。特别是要在优化管理、提升文化和资本运营等方面做文章，用精细化的管理来保障优质服务、降低经营成本，用优秀的企业文化来吸引、凝聚、感染消费者，用兼并、收购、参股、控股等多种方式将品牌做强做大，走集约型发展道路，提升整体发展水平。应当说，经过不懈努力，近年来我国餐饮品牌化发展取得了可喜进展，我们要增强信心，争取十二五期间培育出更多全国性乃至具有较强国际竞争力的中餐品牌。
第三，建设节约型餐饮，实现低碳化发展。随着我国经济发展中资源和环境约束的增大，践行低碳经济、建设绿色节约型餐饮，让消费者吃得更放心、更绿色、更健康，应当成为餐饮业发展的方向。广大餐饮企业要积极行动起来，在生产加工、运输、储存和经营服务等各个环节，更加主动地践行“低碳餐饮”和“绿色餐饮”，大力发展循环经济，打造绿色厨房和环保餐厅，实施“绿色照明”工程，推广节能型设备，使用清洁能源代替污染能源。我们积极支持和鼓励有条件的餐饮企业，探索建立餐饮废油的回收利用机制，率先推行餐厨垃圾的资源化处理，致力形成推动餐饮业低碳化发展的良好环境。这里强调一下餐桌节约问题。时下不同程度的“餐桌浪费”已经成为一个比较普遍的现象，“面子经济”所造成的资源浪费巨大而惊人。从餐饮企业讲，应当担承起引导责任，通过合理制度、及时提醒和善意的引导，大力倡导科学点餐、合理分餐、节俭用餐、剩餐打包，为“两型”社会建设，为提升消费文明水平,做出我们更加积极的努力。
第四，推进标准和统计等基础工作，实现规范化发展。标准化是实现行业和企业规范化发展的前提。今年可谓是规范发展年，我们将联合有关部门，充分发挥有关行业协会组织的作用，针对餐饮业经营管理中的薄弱环节，抓紧制订餐饮服务员服务规范、餐饮业态分类、餐饮业食品添加剂使用及管理、营养配餐等数十项行业标准，更好地规范企业经营行为。推进规范化建设，贯彻实施标准比制定标准更为重要。正像刚才企业代表所言，对于已经出台的《餐饮企业经营规范》、《早餐经营规范》、《农家乐经营服务规范》等行业标准，有关方面要通过培训、交流等多种方式，加大实施力度，使其在规范行业和企业经营服务行为方面切实发挥出应有的作用。此外，还需要扎实深入地做好餐饮行业统计、信息交流以及人才培训培养等工作，为推动行业规范发展提供有力支撑。
第五，推广现代科技手段，实现信息化发展。在网络信息技术日新月异、电子订餐和网络团购等方式方兴未艾的今天，餐饮等服务行业的竞争优势，越来越取决于现代经营方式的推广力度，取决于电子网络平台、现代电子监控、现代物流科技等手段的应用程度。在此背景下，作为优秀餐饮企业代表的国家级酒家，应当加速餐饮业信息化步伐，以信息化推动经营管理现代化。一方面，要通过完善在线订餐、电子支付等手段，创新营销模式，全方位贴近与满足顾客需求。另一方面，积极运用现代信息技术推进管理创新，实现科学管理。特别是要通过现代科技手段整合现有资源，加强产业化发展基础，向前可以监控指导到原辅料种植基地，发展“农餐对接”；向中可以实时监控到每一个生产和经营的环节和岗位，实现精准化生产，优化库存、降低成本，保障安全；向后可延伸到配送和服务网点，全程无缝对接，优化组合，真正走出一条以信息化带动标准化、连锁化和集约化发展的道路。
第六，强化食品安全工作，实现诚信经营。近日，引起社会各界高度关注的“瘦肉精”、“染色馒头”等食品质量事件，再次给餐饮业食品安全敲响警示的钟声，全社会对食品、餐饮等行业寄予厚重的期待。“食品安全重于泰山”，稍有疏漏即人命关天，也会毁掉一批苦心经营多年的企业。国家级酒家尤其应该把安全问题提升到战略的高度来认识，引领诚信经营，为行业树立榜样。保障食品安全，不仅要靠监督检查和舆论监督，靠制度约束。更重要的是要靠企业经营管理者的自觉与自律，夯实诚信经营的基础。为此，一方面，广大国家级酒家酒店要积极贯彻有关经营规范要求，将卫生质量管理贯穿到餐饮原料采购、加工制作、餐具清洗和消毒等各个环节，健全企业食品进出查验记录制度、食品原料采购索证索票制度，防止“源头污染”扩散。另一方面，要积极配合有关部门和协会组织加快餐饮领域食品安全制度建设，建立健全餐饮食品安全信用档案，并与顾客投诉机制相结合，持续跟踪记录，进行制度化的检查和评价，形成诚信褒扬、失信惩戒的餐饮诚信管理体系和有效机制。
同志们：餐饮业是一个永远年轻的朝阳产业。展望“十二五”，在国家改善民生、扩大内需、加快服务业发展方针的指引下，餐饮业发展必将迎来更加广阔的空间和美好的前景。作为餐饮行业管理部门，我们将一如既往，继续支持国家级酒家发展和相关管理工作。让我们共同努力，推进相关工作迈上新的台阶，使国家级酒家充分彰显出国家级水平，为我国餐饮业整体素质提升，为服务民生、扩大消费、促进经济社会发展作出新的贡献。
最后，预祝本次大会取得丰硕成果！谢谢大家。

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